Teorie
Mléčné kvašení
Hlavní původci
- bakterie mléčného kvašení (viz níže)
- anaerobní (mikroaerofilní, fakultativně anaerobní)
- acidorezistentní
- mesofilní
- katalasa negativní
- nepatogenní
- nároční na podmínky prostředí, často na vitamíny
- vyžadují jednoduché cukry (hlavně mono-, di- a oligosacharidy) a organické
N-látky
Homofermentativní bakterie mléčného kvašení
- dominantní je produkce laktátu a pouze stopy dalších metabolitů
- zástupci viz níže
Heterofermentativní bakterie mléčného kvašení
- významná je produkce laktátu i dalších metabolitů (acetátu, CO2
a etanolu jako produktu pentosové dráhy či přeměny laktátu)
- v kefíru je možné zjistit stopy etanolu (< 1 %)
- zástupci viz níže
Rozdíly ve stavbě buněčné stěny G+ a G- bakterií
Grampozitivní bakterie (G+)
- v preparátu dle GRAMa jsou zbarveny fialově
- buněčná stěna:
- jednoduchá
- silná 20—50 nm
- složená z vrstvy peptidoglykanu (80—90 %) a u některých
rodů je protkána řetězci kyseliny teichové (např. Staphylococcus)
Gramnegativní bakterie (G-)
- v preparátu dle GRAMa jsou dobarveny červeně
- buněčná stěna:
- složitá — vícevrstevná
- tenká 10—20 nm
- vrstvy buněčné stěny:
- vnější dvojvrstevná membrána — fosfolipidy, glykolipidy,
lipopolysacharidy
- periplazmatický prostor — lipoproteiny
- vnitřní membrána — tenká vrstva peptidoglykanu (< 20 %, lipidické
látky až 40 %)
Jogurtová kultura (směsná kultura kmenů)
- slouží k zakvašení plnotučného, pasterovaného mléka o původní sušině
12—12,8 % (jogurtové mléko) nebo o dvojnásobné sušině 24—25,6
%
- my vyrobíme jogurt o sušině 15—17 %
- ve 150 g jogurtu o sušině cca 24 % je přibližně stejné množství mikrobů
(viz níže) jako v jogurtovém mléce o sušině cca 12 %
- pravidelná konzumace jogurtu vede k ustálení a oživení střevní
mikroflóry (prevence rakoviny tlustého střeva, pravidelná stolice, eliminace
vstupu cizorodých látek do našeho organismu a mnohé další pozitivní
účinky)
Lactobacillus delbrueckii, subsp. Bulgaricus
- G+
- homofermentativní rovná tyčinka proměnlivé délky
- průměr do 2 µm
- jednotlivě nebo v párech
- v podélném směru vytváří obloučky — kadeří
- výrobky — klasický bílý jogurt, ostatní jogurty, jogurtové nápoje
Streptococcus thermophillus
- G+
- homofermentativní kulovité-ovoidní buňky v párech se schopností
vytvářet dlouhé řetězce
- 0,7—0,9 µm
- kultivační teplota = 42—45 °C
- doba kultivace = 3—4 h
- pH = 4,2—4,6
- výrobky — klasický bílý jogurt, ostatní jogurty, jogurtové nápoje
Bifidobacterium sp.
- B. bifidum, B. infantis, B. longum, B. breve, B. lactis, B. animalis
- G+
- heterofermentativní
- přirozená součást střevní mikroflóry savců
- anaerobní pleomorfní tyčinky, granulované, jednotlivě v etízcích
- kultivační teplota = 37—40 °C
- doba kultivace = 16—24 h
- pH = 4,0—5,0
- charakteristický produkt — kyselina mléčná (laktát) a octová (acetát)
- výrobky — Biokys, Bifido, Biogard (dieteticko-léčebné účinky)
- doma nepoužitelný, protože se množí mnohem pomaleji než výše uvedení
mikroby, a tudíž je jeho podíl v biomase jogurtové kultury zanedbatelný